Maduración: más de 3 meses
ASPECTO EXTERIOR:
Corteza natural enmohecida, de color heterogéneo, predominando los tonos verdes y a veces ocres, fruto de la flora de afinado. Con el tiempo se vuelve más oscura y pueden aparecer tonos marrones y otros colores llamativos.
ASPECTO INTERIOR:
Al corte la pasta es color blanco-marfil, con algunos ojos en su interior, pequeños y en escasa cantidad. Con el tiempo, se vuelve más seca y friable.
CATA:
Olor intenso y persistente. Predominan las notas de maduración avanzada (cuero, madera, animal).
Recuerdos de aceituna madura y hongos silvestres.
Textura mantecosa, graso al paladar, algo más seca pero aún posee buena solubilidad.
Sabor intenso y persistente. Posee una acidez elegante y picante especiado, que se acentúa con el tiempo.
Al final deja un posgusto a frutos secos muy agradable.